Sono davvero felice di potervi parlare di un’azienda italiana , già il nome descrive tutto FATTORIA CA’ DANTE
L' Azienda è nata e si trova ancora oggi nel cuore dell'Appennino Modenese, a Fanano, nelleValli del Cimone incastonata fra il Corno alle Scale ed il Cimone a ridosso della Toscana verso i cui consumatori dalla fondazione si è avuto riguardo e attenzione nelle produzioni.
Il Prosciuttificio è collocato in un'importante e rinomata area di produzione del Formaggio Parmigiano Reggiano, e dall'eclettica tradizione della lavorazione di questo prodotto deriva la filosofia di produzione del nostro prosciutto, espressione di antica e semplice tradizione montanara al pari della raccolta e lavorazione delle castagne e della valorizzazione delle essenze naturali della nostra terra nel segno della tradizione ma pur sempre con attenzione e interesse per le nuove conoscenze e tecnologie per conseguire un alto livello di qualità e sicurezza per il consumatore. Questo risultato è oggi assicurato grazie al lavoro di esperti allevatori, e di maestranze e maestri salumieri nati e cresciuti in Azienda custodi del patrimonio di capacità e conoscenze che derivano dall'arte della norcineria della Provincia di Modena.
Alla Fattoria Ca' Dante il processo di lavorazione, che trasforma una coscia di suino in un ottimo prosciutto crudo, è un mix di tradizione, esperienza personale, abilità artigianale ed un pizzico di tecnologia che serve a garantire efficienza ed igiene nella preparazione del prodotto ed a farlo arrivare alla vostra tavola nelle condizioni ideali.
Il tempo necessario per creare un crudo della Fattoria Ca' Dante, è quello richiesto dal prodotto, perchè... la Natura non ha fretta!
Vi voglio parlare in particolare del Prosciutto CASTAGNOLO
Il prosciutto dell'appennino modenese è il risultato della salagione e stagionatura di cosce Nazionali di ‘’Suino intermedio’’ categoria di animale da macello che soddisfa le richieste di carni magre e mature, da sempre allevato nella montagna modenese. Il suino intermedio è un animale del peso medio di 140 Kg e di età compresa tra i 7 e gli 8 mesi di vita allevato e macellato in Italia, Viene alimentato secondo gli stessi principi di benessere animale e sicurezza alimentare della produzione di suini pesanti destinati al circuito DOP, Il prodotto al termine della lavorazione per essere licenziato al consumo è caratterizzato da pregiata tracciabilità di filiera, ha elevate qualità organolettiche, sensoriali e dietetiche, frutto di ragionate ed oculate scelte di genetica dei suini nel pieno rispetto della valorizzazione del benessere animale e dell'ambiente. Le cosce fresche giungono al Prosciuttificio di Fattoria Cà Dante in Fanano su automezzi refrigerati, scortate da documenti che ne attestano la provenienza nazionale e la data di macellazione. La trasformazione si caratterizza da una fase di sale della durata di 21 giorni preceduta da energico sfregamento della cotenna e della parte magra con vino bianco aromatizzato all’aglio (su 10 litri di vino bianco secco si aggiungono kg 0,400 di aglio fresco pulito e si lascia macerare per 12/16 ore) con aggiunta di pepe frantumato senza aggiunta di conservanti. La successiva fase di preriposo ventilato dura 14 giorni e consente di asportare in modo robusto l’umidità, la fase di riposo dura al massimo 70 giorni e si completa con il rinvenimento della durata di 7 giorni. Dopo 110 giorni di lavorazione con una specifica doccia verticale. La sugnatura avviene al 6° mese e mai oltre, completata la sugnatura il prodotto è pronto per affrontare una lunga fase di lenta asciugatura denominata ‘’stagionatura" che avviene a temperature medio-alte e che progressivamente nel tempo raggiungono i 20 C°. Durante questa fase di affinamento il prodotto beneficia dell’aria salubre del Cimone grazie ad un ricambio giornaliero dell’aria naturale, il quale avviene automaticamente quando le condizioni climatiche esterne (temperatua ed umidità) lo consentono o manualmente per almeno due ore al giorno. Durante l’intero lento ciclo di produzione il prodotto subisce in ogni fase, un calo di peso naturale che viene monitorato e controllato puntualmente. Raggiunto un calo prossimo al 30% ed un valore di Aw inferiore a 0,92 il prosciutto è pronto per il consumatore. L’ultima fase di stagionatura completa il ciclo che dura 16/18 mesi per dare origine ad un prodotto di qualità e caratteristiche nutritive tali da rendere il prodotto idoneo anche a consumatori che hanno fatto della ‘’dieta light’’ uno stile alimentare ed una regola di vita, fornendo loro un prosciutto a tradizione locale frutto di ingredienti sani e genuini: cosce di suino nazionale, sale, aromi naturali, tempo e aria di montagna. A prodotto finito il prosciutto Castagnolo segue un trattamento di aromatizzazione (affinage) in ambiente areato saturo dell’aroma naturale liberato da un ‘’letto di foglie’’ di castagno ben asciutte.
Ringrazio l’azienda per avermi dato la possibilità di assaggiare il loro prodotto, in genere sono molto selettiva per quanto riguarda i salumi soprattutto se troppo ricoperti di grasso, il CASTAGNOLO invece è dosato in modo perfetto come piace a me, infatti non ne ho sprecato nemmeno un po’ .....
Ho in mente di preparare qualche buona ricetta..... siete curiose????
Intanto vi consiglio di visitare il sito http://www.fattoriacadante.com/ e la pagina facebook https://www.facebook.com/FattoriaCa...
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